آشنایی با محصولات لبنی با چربی گیاهی یا آنالوگ

همشهری‌آنلاین:
با جایگزین نمودن روغن‌های گیاهی خوراکی به جای قسمتی از چربی شیر و یا فرآورده‌های آن براساس توصیه سازمان بین‌المللی استاندارد (Codex Alimentary) محصولاتی تحت عنوان آنالوگ تولید می‌شود.

هدف از تولید آنالوگ یا محصولات لبنی با چربی گیاهی، ‌ایجاد تنوع در انواع فرآورده‌های لبنی (کم چرب، پرچرب و بدون چربی) به عنوان حقی برای انتخاب بیشتراستفاده کنندگان است به شرط اینکه بر روی نشانه گذاری‌های مصرف کننده کاملا از ترکیبات فرآورده لبنی و میزان و نوع چربی گیاهی آن مطلع شود.

در تولید این نوع محصولات استفاده از روغن‌های نارگیل، هسته پالم و سایر روغن‌های غیر خوراکی، انواع روغن‌های هیدروژنه، چربی حیوانی با منشاء غیر شیری در تولید‌این نوع محصول مجاز نمی باشد.

براساس استانداردهای تدوین شده مطابق جدول شماره ۳، پروانه‌های تولید محصولات آنالوگ از سوی سازمان غذا و دارو صادر شده است.

استانداردهای محصولات لبنی با چربی گیاهی

شماره استاندارد ملی	نام استاندارد ملی	ردیف
۲۴۵۰	بستنی – ویژگی ها و روش‌های آزمون	۱
۱۰۶۹۶	پنیر پروسس آنالوگ- ویژگی ها	۲
۱۱۸۴۳	اسپریدهای مخلوط- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون	۳
۱۲۷۳۶	پنیرتازه با چربی گیاهی (پنیرتازه آنالوگ)- ویژگی‌ها	۴
۱۳۵۲۵	پنیر خامه‌ای با چربی گیاهی- ویژگی ها و روش‌های آزمون	۵
۱۳۵۲۶	پنیر پیتزای پروسس- ویژگی ها	۶
۱۰۲۰۸	شیرخشک با چربی گیاهی – ویژگی ها و روش‌های آزمون	۷
۱۴۶۸۳	بستنی پروبیوتیک- ویژگی ها و روش‌های آزمون	۸

• خصوصیات استانداردهای محصولات لبنی با چربی گیاهی (آنالوگ):

مطابق با استانداردهای ملی، تولید هریک از‌این محصولات با استفاده از روغن‌های گیاهی خوراکی مناسب توصیه شده است در حالی که تاکید بر عدم استفاده از روغن‌های گیاهی مانند نارگیل، هسته پالم و سایر روغن‌های غیر خوراکی می باشد.

استاندارد ۲۴۵۰بستنی:
از فرآورده‌های شیر یا شیر کامل با چربی نباتی که‌این چربی باید منطبق بر استاندارد ۹۱۳۱(انواع روغن‌های خوراکی مورد مصرف خانوار در پخت و پز به استثنای سرخ کردن) باشد و در نشانه گذاری باید نوع چربی (چربی نباتی، فقط چربی شیر، مخلوط چربی شیر و نباتی) مشخص باشد.

استاندارد۱۰۶۹۶۶پنیر پروسس آنالوگ:
فرآورده‌ای که علاوه بر پنیر، سدیم، کلسیم کازئینات، روغن‌های گیاهی مناسب مانند سویا، بادام زمینی، پالم، هسته پالم و سایر روغن‌های نباتی هیدروژنه مناسب، مواد امولسیون کننده، نمک و آب و سایر ترکیبات مجاز که با کمک گرما و عملیات مکانیکی به صورت بافت پنیری تهیه می شود.

استاندارد۱۱۸۴۳اسپریدهای مخلوط:
امولسیون آب در چربی یا چربی در آب که چربی شیر آن ها حداقل برابر ۳۰% و حداکثر ۵۰ % از کل چربی می باشد.‌این فرآورده منشائ گیاهی و لبنی دارد. ویژگی‌های چربی گیاهی مورد استفاده در‌این فرآیند مطابق استاندارد ۱۴۳ کره گیاهی (مارگارین) است.

استاندارد ۱۲۷۳۶ پنیرتازه با چربی گیاهی (پنیرتازه آنالوگ):
پنیری که به عنوان فرآورده لبنی با اختلاط شیر بدون چربی و روغن گیاهی خوراکی پس از فرآیندهای لازم تهیه، بسته بندی و آماده مصرف می گردد. مواد اولیه اصلی شامل شیر بدون چربی، مایه پنیر یا هرنوع ماده منعقد کننده مناسب و بدون زیان و روغن‌های گیاهی تصفیه شده خالص یا مخلوط مطابق با استانداردهای ملی‌ایران است.

استفاده از روغن نارگیل و روغن هسته پالم و سایر روغن‌های غیرخوراکی در تولید‌این فرآورده مجاز نمی باشد مواد اولیه اختیاری شامل پودر شیر خشک، کنسانتره‌های پروتئینی شیر، آب پنیر،شیر خشک،نمک طعام، آب آشامیدنی و سایر مواد مجاز خوراکی نظیر ادویه هاو طعم دهند ه هاست.

استفاده از چربی حیوانی با منشاء غیر چربی شیر مجاز نمی باشد. عطر و طعم پنیرتازه آنالوگ باید مناسب و مخصوص به خود باشد و فاقد هرگونه عطر و طعم نامطبوع مانند تند شدگی، ترشیدگی و عاری از هرگونه طعم ناشی از چربی گیاهی باشد. در صورت استفاده از چربی گیاهی باید پروفایل اسیدهای چرب با ویژگی‌های آن با استاندارد ملی‌ایران مطابقت داشته باشد و در نشانه گذاری ذکر مواد متشکله و میزان و نوع چربی به کار رفته، مجموع اسیدهای چرب ترانس الزامی است.

استاندارد ۱۳۵۲۵ پنیر خامه‌ای با چربی گیاهی:
فرآورده شیری با چربی غیر هیدروژنه یا چربی غیر شیری است که با جایگزین کردن چربی گیاهی به جای بخشی یا کل چربی شیر به میزان ۴۰ تا ۶۰ درصد و در صورت لزوم تقویت طعم با مواد طعم دهنده مجاز، تولید می شود.استفاده از روغن نارگیل، روغن هسته پالم و سایر روغن‌های غیر خوراکی و همچنین چربی حیوانی با منشاء غیر شیری در تولید‌این محصول مجاز نمی باشد. در نشانه گذاری در ج عبارت پنیر خامه‌ای با درصد دقیق چربی گیاهی به صورت واضح و شفاف در قسمت نام و نوع فرآورده الزامی است.

استاندارد ۱۳۵۲۶ :پنیر پیتزای پروسس :حاوی چربی گیاهی است، پنیری که از یک یا مخلوط چند نوع پنیر با منشاءلبنی، کازئین، کازینات و انواع لخته‌های پنیر است و روغن مورد استفاده از نوع غیر هیدروژنه است و حداکثر ۶۰ % از چربی فرآورده را تشکیل می دهد.

استاندارد ۱۰۲۰۸ مخلوط پودری شیرخشک با چربی گیاهی: برای استفاده صنعتی است و برای تغذیه اطفال و کودکان زیر ۲ سال کاربرد ندارد و‌این فرآورده با حذف بخش عمده‌ای از اجرائ شیرو افزودن روغن گیاهی خوراکی، چربی گیاهی خوراکی یا مخلوطی از همه آنها به دست می‌اید. مواد خام شامل شیر بدون چربی و پودرهای شیر بدون چربی، روغن‌ها و چربی‌های گیاهی خوراکی است که مقدار چربی کل باید به اطلاع مصرف کننده نهایی برسد.

استاندارد ۱۴۶۸۳ بستنی پروبیوتیک: حاوی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک که منجر به حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده و در بردارنده خواص سودمند برای مصرف کننده می شوند .از اجزای تشکیل دهنده‌این فرآورده علاوه بر شیر (پاستوریزه، تبخیر شده تغلیظ شده و شیر خشک) چربی‌های مورد استفاده شامل خامه،پودر خامه،کره، مارگارین و روغن‌های خوراکی (مطابق استاندارد ۹۱۳۱)، روغن کره کاکائو و جانشین آن، روغن کره و سایر مواد قتدی و افزودنی‌های مجاز است.ذکر نوع چربی (چربی شیر، چربی نباتی یا مخلوط هر دو) الزامی است و در نشانه گذاری نباید تخت عنوان بستنی شیری نام گذاری شود مگر آنکه چربی آن فقط چربی شیر باشد.

دفتر بهبود تغذیه جامعه – معاونت سلامت وزارت بهداشت