مرغ تازه را از کجا بشناسيم؟
اگر سري به بازار گوشت و مرغ بزنيد، حتما با انواع مختلفي از مرغ‌هاي باز و بسته‌بندي مواجه مي‌شويد اما کدام‌يک از اين مرغ‌ها براي مصرف خانواده شما مناسب‌تر است؟ کدام قسمت مرغ داراي ارزش تغذيه‌اي بالاتر يا کالري کمتري است؟ آيا درست است که نبايد در مصرف بال مرغ افراط کنيم؟ آيا به اين مرغ‌ها، هورمون رشد تزريق مي‌کنند؟ در «صنايع غذايي» اين هفته، دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذايي به تمام اين سوال‌ها پاسخ داده‌اند…
آيا فروش مرغ‌هاي باز، مجاز است؟
طبق قانون، فروش و عرضه مرغ‌هاي باز در فروشگاه‌هاي گوشت و مواد غذايي ممنوع است. آخرين استاني که بعد از کلي کشمکش، مرغ را بهصورت بسته‌بندي روانه بازار کرد، استان تهران بود. از آن به بعد، عرضه هرگونه مرغ يا اعضاي آن بهصورت باز و فله‌اي در تمام استان‌هاي کشور ممنوع شد. اگر مرغ‌هاي باز و بدون بسته‌بندي در فروشگاهي مشاهده کرديد، بايد بدانيد آن فروشگاه، کار خلاف قانون انجام مي‌دهد و سازمان دامپزشکي در صورت اطلاع از اين موضوع، با آن برخورد قانوني خواهدکرد. از طرف ديگر، خردکردن مرغ و فروش تکه‌هاي آن بهصورت باز و فله‌اي هم مجاز نيست. البته فروشگاه‌هايي که دامپزشک مقيم دارند، مي‌توانند بهصورت مجاز، کار تکه‌کردن و عرضه تکه‌هاي مرغ را انجام دهند و حضور دامپزشک و مسئول فني، فقط در برخي فروشگاه‌هاي بزرگ عرضه گوشت ميسر است و با اينکه تکه‌کردن مرغ‌ها (بدون نظارت دامپزشک و مسوول فني) ممنوع است، اين کار در برخي مغازه‌ها و دور از نظارت سازمان دامپزشکي هم انجام مي‌شود بنابراين، به خريداران عزيز توصيه مي‌شود براي حفظ سلامت خود و اعضاي خانواده‌شان از خريد مرغ‌هاي کامل يا قطعه‌شده باز و بدون نشان استاندارد و مجوزهاي بهداشتي خودداري کنند.
آيا گوشت مرغ، قسمت بهتر و بدتر دارد؟
نمي‌توان گفت يک قسمت از گوشت مرغ، بهتر و يک قسمت آن بدتر است اما از نظر تغذيه‌اي، گوشت سينه‌مرغ حاوي پروتئين بيشتر و چربي کمتري است بنابراين مصرف آن براي افرادي که مي‌خواهند کالري کمتري در طول روز دريافت کنند، كساني که چربي خون بالايي دارند و ورزشکاران، مناسب‌تر است. اين در حالي است که ران مرغ به دليل داشتن چربي بيشتر، کمي نرم‌تر و خوشمزه‌تر است. به‌همين دليل برخي افراد، تمايل بيشتري به مصرف اين قسمت از گوشت مرغ دارند. ميزان آهن و روي موجود در ران مرغ هم از سينه آن بيشتر است. با اين حساب، ران‌مرغ را از نظر ارزش تغذيه‌اي در مواردي، بيشتر نزديک به گوشت‌هاي قرمز مي‌دانند تا گوشت‌هاي سفيد. افراد مبتلا به
اسيد اوريک بالا، بهتر است به جاي گوشت‌هاي قرمز، از گوشت مرغ استفاده کنند. به بيماران مبتلا به کم‌خوني هم توصيه مي‌شود در کنار دارودرماني، استفاده از گوشت ران مرغ را هم در برنامه غذايي خود داشته باشند. به‌طور کلي، هر 100 گرم گوشت مرغ بدون چربي حاوي 200 کيلوکالري انرژي است.
آيا خوردن غضروف‌هاي مرغ يا حتي استخوان‌هايي که در اثر حرارت ديدن در مرحله پخت، خيلي نرم شده‌اند، مشکلي ايجاد نمي‌کند؟
به‌هيچ‌وجه. خوردن غضروف‌ها و استخوان‌هاي ريز و نرم مرغ، نه‌تنها مشکل‌ساز نيست بلکه توصيه هم مي‌شود. معمولا به مصرف‌کنندگان ماهي‌هاي ساردين و انواع ديگر ماهي‌هاي ريز مانند کيلکا هم توصيه مي‌کنيم که ماهي را خوب بپزند و با ستون مهره‌هايشان که منبع بسيار خوبي براي دريافت کلسيم است، بخورند. اين مساله در مورد مرغ هم صدق مي‌کند. يعني استخوان‌هاي ريز و نرم مرغ که در اثر فرايند پخت قابل جويدن شده‌اند، منبع خوبي از کلسيم و فسفر محسوب مي‌شوند. ضمن اينکه بخش‌هاي غضروفي مرغ مانند غضروف‌هاي موجود در ران، حاوي ترکيب‌هاي پروتئيني هستند و خوردن آنها به‌شرطي که خوب پخته و نرم شده باشند، مي‌تواند بسيار مفيد باشد. در کشورهاي ديگر، نوعي مرغ پرورش داده مي‌شود که بسيار ريز است و زمان پرورش کوتاهي دارد. جنس اين مرغ ريز و جوجه‌کبابي، به‌گونه‌اي است که هنگام پخت، استخوان‌هايش هم نرم و قابل خوردن مي‌شود. البته پرورش انبوه اين نوع مرغ جوجه‌اي در ايران راه نيفتاده و اميدواريم به زودي اين اتفاق بيفتد.
چرا برخي از قسمت‌هاي گوشت مرغ، کبود و خون‌مرده است؟
گاهي شما هنگام پاک کردن مرغ‌ها، متوجه وجود خون‌مردگي يا کبودي‌هايي در قسمت ران، بال و بازوي مرغ مي‌شويد. 2 دليل مختلف براي ايجاد اين کبودي‌ها وجود دارد؛ دليل اول که رايج‌تر است، اين است که هنگام جمع‌آوري مرغ‌ها در مرغداري‌ها، تمام چراغ‌ها را خاموش و فقط نور قرمزي را روشن مي‌گذارند. مرغ‌ها نمي‌توانند در نور قرمز، محيط اطراف خود را ببينند و کور مي‌شوند. زماني که کارگران در شب جمع‌آوري مرغ‌ها براي ارسال آنها به کشتارگاه، وارد سالن مي‌شوند، مرغ‌ها شروع به دويدن مي‌کنند و در حين اين کار، گاهي زير دست و پاي کارگران مي‌مانند و عضوي از آنها دچار کبودي مي‌شود. گاهي هم به‌دليل بالا بودن سرعت خط کشتار در برخي کشتارگاه‌ها، قسمت‌هايي از بدن تعدادي از مرغ‌ها در دستگاه چيلر يا خنک‌کننده گير مي‌کند و کبود مي‌شود. در هر صورت، اين کبودي، کاملا فيزيکي است و نشانه بيماري نيست. به‌همين دليل هم شما بايد فقط قسمت کبودشده را به‌خاطر فسادپذيري بالاي آن و بدطعم بودنش جدا کنيد و دور بيندازيد و با خيال راحت، بقيه گوشت را مصرف کنيد.
از کجا متوجه تازگي مرغ شويم؟
يکي از نکته‌هاي مهمي که مي‌تواند نشان‌دهنده کهنه بودن مرغ باشد، بوي نامطلوب قسمت زير بال آن است. اگر مي‌خواهيد از تازه بودن مرغ مطمئن باشيد، بايد قسمت زير بال آن را بالا بزنيد و بو کنيد. بوي بد اين قسمت، حاکي از کهنه بودن مرغ است. در مواردي هم فساد مرغ، از نوک بال‌هاي آن شروع مي‌شود. متاسفانه برخي مرغ‌ها اول مي‌ميرند و بعد ذبح مي‌شوند. البته اين اتفاق، بسيار به‌‌ندرت و آن هم در مرغداري‌هاي بدون نظارت که مرغ را بهصورت قاچاقي مي‌کشند، مي‌افتد. در هر صورت، مرغي که ابتدا مرده باشد، محل برش گردن آن ملتهب و برجسته نيست. بوي نامطلوب محوطه شکمي هم مي‌تواند نشانه کهنه بودن مرغ باشد. سطح گوشت و پوست مرغ تازه، نبايد حالت لزج و چسبنده داشته باشد. چسبندگي سطح مرغ و تغييررنگ مرغ به رنگ‌هاي زرد و سبز نيز نشان‌دهنده رشد ميکروبي و کهنه بودن آن است.
منبع:هفته نامه سلامت
