قابلیت تغذیه ای و بهداشتی  و درمانی شیر شتر

نویسنده ساناز صنایعی کارشناس ارشد صنایع غذایی  

برای یک مدت طولانی شیر را به عنوان یک ماده ی مغذی حاوی ترکیبات آمینواسیدهای ضروری می شناختند و در دهه های گذشته مطالعات زیادی بر روی خواص تغذیه ای و عملکردی شیر به عنوان مهمترین منبع تغذیه ای و کاربردی آن جهت بهبود سلامتی و به دلیل حضور ترکیبات زیست فعال در آن می باشد شیر تازه و تخمیری شتر به مدت طولانی در قسمتهای مختلف جهان مورد مطالعه قرار گرفته اند و در زمینه درمان  یکسری بیماری ها بکار می رود این شیر مزایای زیاد بهداشتی و درمانی به علت دارا بودن ترکیبات زیست فعال که این ترکیبات به صورت طبیعی در شیر شتر وجود دارد و پروتئینهای شیر شتر را جدا می کنند و به عنوان سویه های پروبیوتیک نیز استفاده می نمایند.

ترکیبات ضد میکروبی

شیر پستانداران مختلف از طریق سیستم های مهاری طبیعی در برابر آلودگی میکروبی محافظت می شود که شامل لاکتوپراکسیداز ،تیوسانات، سیستم پراکسید هیدروژن لاکتوفرین ،لیزوزیم، ایمونوگلوبین و اسیدهای چرب آزاد و غلظت و فعالیت هریک از سیستم های ضد میکروبی بستگی به نوع گونه جانوری و مرحله شیردهی دارد. شیر شتر دارای اثر ضد میکروبی در برابر باکتری های گرم مثبت ومنفی می باشد از جمله اشریشیاکلی ، لیستریامونوسیتوژنس ،استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلاتیفی موریوم و این فعالیت مهاری را به حضور ترکیبات ضد میکروبی در شیر شتر نسبت داده اند از جمله حضور لیزوزیم،هیدروژن پراکسید، لاکتوفرین،لاکتوپراکسید، ایمونوگلوبولین می باشد.  فعالیت مهاری شیر شتر در برابر لیستریامونوسیتوژنس ،استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی که ممکن است مربوط به حضور لاکتوپراکسیداز، هیدروژن پراکسید و لیزوزیم است. رشد سالمونلا تیفی موریوم در شیر شتر توسط لاکتوفرین به علت اتصال آهن و عدم دسترسی آن برای رشد می باشد.  مقادیر لیزوزیم ، لاکتوفرین و ایمونوگلوبولینها در شیر شتر بیشتر از شیر گاو یا بوفالو می باشد

بازدارنده های ACE

پروتئین شیر دارای فعالیت بیولوژیکی متعددی که سبب بهبود سلامتی و تغذیه ای انسان می شود که نه تنها کازئین و پروتئین آب پنیر بلکه پپتیدهای فعال زیستی نیز دارای خاصیت بیولوژی مختلف از جمله خواص ضد میکروبی، کاهش کلسترول ، اتصال مواد معدنی، سیستم ایمنی و اثرات ضد فشار خون و آنتی اکسیدانی دارند . مهمترین اثر پپتیدهای فعال زیستی اصلی دارای خاصیت ضد فشار خون می باشد که به عنوان بازدارنده های  ACE عمل می کند و  بازدارنده های  ACE مهمترین نقش را در تنظیم فشار خون بازی می کند و پپتیدهای مهار کننده مانع از تبدیل آنژیوتنسین یک به دو می شوند بنابراین اثر پایین آورنده فشار خون دارند این پپتیدها را از انواع محصولات لبنی از جمله پنیر، ماست و محصولات تخمیری شیر گاو جدا می کنند در سالهای اخیر در برخی از شیرها پپتیدهای زیست فعال مشتق شده  از پروتئینها را به عنوان گروه جدیدی از آنتی اکسیدانها در نظر گرفته اند شیرهای تخمیری با استفاده از لاکتیک اسید باکتریها یکی از روشهای مقرون به صرفه  و عملی جهت تولید محصولات غنی شده از پپتیدهای فعال زیستی می باشد.همچنین شیر دامهای مختلف از جمله شیر شتر نیز توسط لاکتوباسیلوس هلویتیکوس 130B4 جهت آزاد سازی پپتیدها از پروتئین شیر شتر استفاده می کنند.

اثر هیپوکولسترولامیک

بیماری عروق کرونر قلب یکی از علل عمده مرگ و میر در کشورهای صنعتی می باشد سطوح بالای کلسترول خون در رژیم غذایی یک فاکتور خطر بزرگ برای بیماران عروق کرونر قلب می باشد.در شیرهای تخمیر شده شتر حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و همچنین گزارش شده است که دارای اثر هیپوکولسترولامیک در بدن موشهای آزمایشی می باشد همچنین این سویه باکتری سبب کاهش کلسترول در شیر گاو نیز گردیده است مکانیزم هیپوکولسترولامیک شیر شتر هنوز ناشناخته مانده است اما هیپوتز متفاوتی از جمله واکنش بین پپتیدهای زیست فعال از پروتئین های شیر شتر و کلسترول سبب کاهش کلسترول می گردد همچنین در شیر شتر به دلیل حضور ترکیبات اروئیک اسید در شیر شتر مسئول کاهش سطح کلسترول در انسانها و موشها می­باشد

اثر کاهندگی قند خون

بیماری دیابت قندی یک بیماری همه گیر و با عوارض ویرانگر است و در دو دهه گذشته با تنوع قابل توجهی در سراسر جهان به طور چشمگیری در حال افزایش است شیوع جهانی دیابت در سال 2000 به 8/2 % برای تمامی گروه سنی تخمین زده شده است و پیش بینی شده است که در سال 2030 به 4/4 % افزایش خواهد یافت و بخش عمده ای از این بیماری در مناطق کشورهای جهان سوم رخ می دهد و کشورهای در حال توسعه از این موضوع بسیار رنج می برند اما در کشور هند تحقیقات نشان می دهد که تعداد بیماران مبتلا به دیابت به خصوص در مناطق روستایی کاهش یافته است و آن به دلیل نوشیدن بسیار زیاد شیر شتر در این مناطق می باشد.این شیر به عنوان مکمل درمانی و با کنترل انسولین و کاهش قند خون که برای بیماران مبتلا به دیابت نوع یک به کار می رود با مصرف شیر شتر سبب مدیریت بهتری برای بیماران مبتلا به دیابت نوع یک شده است و این مربوط به حضور عوامل مختلف  از جمله حضور غلظت بالای انسولین و حضور یکی از پروتئین های شیر شتر که شباهت بسیاری به انسولین دارد و کوچک بودن ایمونوگلوبولینها و حضور B-cellو همچنین به علت عدم تشکیل لخته در محیط اسیدی معده این عامل اجازه می دهد شیر شتر به سرعت از محیط معده عبور کند و همراه با انسولین خاص مانند پروتئین انسولین در روده برای جذب در دسترس باقی می ماند و تخمین زده شده است که شیر شتر حاوی غلظت بالایی از انسولین به عبارتی 52 واحد به ازای یک لیتر می باشد.. یکی از علل کمک به اثرکاهندگی قند خون می شود

اثرضد آلرژی زا بودن

شیر مادر یک تغذیه ایده آل برای نوزادان تازه متولد شده می باشد و در طول مراحل اولیه زندگی از آن استفاده می نمایند اما با این حال برخی از نوزادان قادر به استفاده از شیر مادر نیستند. بنابراین از گزینه های مختلفی به عنوان جایگزین شیر انسان می تواند باشدو غذاهای مختلفی می تواند باعث آلرژی شود به ویژه مصرف شیر نشخوارکنندگان و محصولات انها می تواند سبب آلرژی شدید و ایجاد واکنشهای آنافیلاکتیک شود در حدود 10-20% از نوزادان آلرژی به پروتئینهای شیر گاو دارند و این بیماری را تحت عنوان CMPA  می شناسند و ذکر شده است که سه نوع واکنش آلژیک وجود دارد.نوع اول یک واکنش فوری است که در عرض 45 دقیقه اول بعد از نوشیدن شیر گاو رخ می دهد و شامل کهیر آنژیودم و احتمالا یک واکنش آنافیلاکتیک واقعی می باشد .نوع دوم بین 45 دقیقه و 20 ساعت آشکار می شود و علایم آن رنگ پریدگی استفراغ و اسهال می باشد و نوع سوم بیش از 20 ساعت و شامل واکنشهای مختلفی از جمله حساسیت پوستی و دستگاه تنفسی می باشد از لحاظ تاریخی شیر شتر برای برخی از مشکلات پزشکی مورد استفاده قرار گرفته است . استفاده از شیر شتر برای کودکان دارای حساسیت به موادغذایی یک ایده عجیب و غریب به نظر می رسد و همیشه صحبتی که می شود این است که اگر کودک به شیر حساسیت دارد چگونه شما می توانید شیر شتر را پیشنهاد می کنید؟در واقع شتر یک نشخوارکننده نیست بلکه آن را به عنوان یک تایلوپود می شناسند .ترکیب این شیر بسیار متفاوت از نشخوارکنندگان می باشد و حاوی میزان کمی چربی و عمده ی این چربی آن اسیدهای چرب غیر اشباع که به طور کامل پخش شده است و به شیر ظاهر سفید و صافی را می دهدو علت اصلی عدم حساسیت زا بودن این شیر به علت بالابودن درصد بتا کازئین و پایین بودن درصد بتا لاکتوگلوبولین در پروتئین شیر می باشد و محققان گزارش نموده اند که شیر شتر می تواند یک منبع پروتئینی جدید برای کودکان مبتلا به آلرژی شیر گاو باشد بنابر این شیر شتر منبع بسیار خوب مواد مغذی برای انسان به خصوص افرادی که در منطقه گرم و خشک زندگی می کنند همچنين طعم و كيفيت آن مستقيماً تحت تاثير ميزان آب نوشيدني، ميزان و كيفيت غذاهاي خورده شده، مي باشد؛ اين شير نسبت به شير گاو طعم شورتري دارد.متوسط لاكتوز آن نسبت به شير گاو كمتر  میباشد. پروتئين كل اين شير شيبه به شير گاو بوده، و ميزان ويتامين ،C در حد سه برابر شير گاو است.ارزش غذايي بالاي اين شير، به علت بالا بودن اسيدهاي فرار و اسيد چرب غيراشباع كه براي سلامتي انسان ضروري است .کازئین پروتئین اصلی و بزرگترین پروتئین در شیر شتر می‌باشد که درصد بالای بتاکازیئن سبب تسریع در هضم وکاهش بروز آلرژی در نوزادان به هنگام مصرف شیر شتر می شود. اين شير همچنين در درمان بيماري هايي نظير سل، آلزايمر، ديابت نوع 1، سرطان، هپاتيت c  و به دليل خواص زياد آن بعضي محققان ” طلاي سفيد بيابان ” را براي آن عنوان كرده اند.

Hypoallergenicity effect

Angiotension I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity  

Hypocholeserolamic effect

  Hypoglycaemic effect

Hypoallergenicity effect