فرآوری سنتی قهوه: راز طعم اصیل و طبیعی قهوههای ناب
استانداردسازی محصولات و فرآیندها، بر بسیاری از بخشهای صنعت قهوه امروزی سایه انداخته و همین امر، بازگشت به ریشههای سنتی را بیش از هر زمان دیگری مطرح کرده است. یکی از مهمترین این ریشهها، فرآوری سنتی قهوه است که پیش از ورود تجهیزات مدرن، قرنها توسط کشاورزان در آمریکای لاتین، آفریقا و آسیا به کار گرفته میشد و هنوز هم نقشی تعیین کننده در شکلگیری طعم قهوههای خاص و متمایز دارد.
قهوهای که با روش سنتی فرآوری میشود، بازتابی از اقلیم، فرهنگ، زمان و تجربه انسانی در طول زمان است. در بازار تخصصی امروز، توجه دوباره به این شیوه، نشانه بلوغ ذائقه مصرفکنندگان و حرفهایتر شدن انتخابها است که مجموعه پرتو پدیده پارس نیز با نگاهی علمی و دقیق به آن توجه ویژه نشان داده است.
منظور از فرآوری قهوه چیست؟
روش فرآوری قهوه به مجموعه اقداماتی گفته میشود که پس از برداشت گیلاس قهوه انجام میگیرد تا دانه سبز برای رست آماده شود. برخلاف تصور رایج، فرآوری نقشی هم تراز با خاستگاه و رست در تعیین طعم قهوه دارد. طبق دادههای منتشر شده توسط انجمن تخصصی قهوه، حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ویژگیهای حسی قهوه مستقیماً به روش فرآوری مرتبط است. با توجه به این موضوع، میتوان گفت که انتخاب روش فرآوری، یک تصمیم کاملا استراتژیک است که تاثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی خواهد داشت.
در بین شیوههای مختلف، روشهای فرآوری سنتی قهوه، وابستگی بیشتری به شرایط طبیعی داشته ماشینآلات نیز دخالت کمتری در آن دارند. به همین دلیل، بیشترین تأثیر را بر ایجاد طعمهای پیچیده و منحصربهفرد ایجاد میکنند.
تاریخچه روشهای فرآوری سنتی قهوه
فرآوری سنتی قهوه قدمتی بیش از ۵۰۰ سال دارد. نخستین شواهد تاریخی به قرن پانزدهم میلادی در یمن بازمیگردد که کشاورزان گیلاسهای قهوه را زیر نور آفتاب خشک میکردند. این شیوه بعدها به اتیوپی، برزیل و آمریکای مرکزی گسترش یافت. تا اوایل قرن بیستم، بیش از ۸۰ درصد قهوهی جهان با روشهای سنتی فرآوری میشد. حتی امروز نیز بر اساس آمار سازمان جهانی قهوه، حدود ۴۵ درصد قهوههای تخصصی بازار، همچنان از فرآوریهای سنتی یا نیمه سنتی بهره میبرند.
مراحل فرآوری سنتی قهوه
شناخت مراحل فرآوری سنتی قهوه به درک بهتر تأثیر آن بر طعم کمک میکند. این مراحل معمولاً شامل موارد زیر هستند:
- انتخاب گیلاسهای کاملاً رسیده، که نقش کلیدی در کیفیت نهایی دارد.
- گیلاسها به صورت کامل یا پس از جداسازی پوست، روی تختهای آفریقایی یا زمینهای سیمانی پهن میشوند.
- چرخاندن دستی گیلاسها برای جلوگیری از کپک زدگی.
- پوستگیری و سورت نهایی پس از رسیدن رطوبت دانه به حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد.
این فرآیند ممکن است بین ۱۵ تا ۳۰ روز زمان ببرد که در آن، واکنشهای شیمیایی آرام اما مؤثری رخ میدهند.
انواع روشهای فرآوری سنتی قهوه
در مورد روش های فرآوری سنتی قهوه، چند الگوی اصلی مطرح میشود که عبارتند از:
- فرآوری طبیعی: قدیمیترین روش که در آن گیلاس کامل خشک میشود.
- فرآوری عسلی سنتی: بخشی از موسیلاژ باقی میماند و طعمی شیرینتر ایجاد میکند.
- فرآوری نیمه شسته سنتی: ترکیبی از مداخلهی انسانی و شستوشوی محدود.
هر یک از این روشها، نتیجهای متفاوت در تهیه قهوه ایجاد میکنند و انتخاب آنها به اقلیم و هدف کلی بستگی دارد.
تأثیر فرآوری سنتی بر طعم قهوه
تأثیر فرآوری سنتی بر طعم قهوه یکی از جذابترین موضوعات برای باریستاها و رسترها است. در فرآوری طبیعی، تماس طولانی مدت دانه با پالپ میوه باعث افزایش ترکیبات قندی و استری میشود. نتیجه این فرآیند، نتهای طعمی مانند میوههای رسیده، شکلات، کارامل و گاهی طعمهای تخمیری کنترلشده است. مطالعات حسی نشان میدهد قهوههای فرآوری شده به روش سنتی، به طور میانگین ویژگیهای زیر را دارند:
- بادی بالاتری دارند
- پیچیدگی عطری بیشتری ایجاد میکنند
- ماندگاری طعمی طولانیتری در دهان دارند
مزایای فرآوری سنتی قهوه
فرآوری سنتی، مزایای مشخصی دارد که برخی از مهمترین آنها عبارتاند از:
- حفظ اصالت اقلیمی قهوه
- مصرف کمتر آب نسبت به روشهای مدرن شسته
- ایجاد طعمهای خاص و غیرتکراری
- قیمت بالاتر در بازار قهوه تخصصی
تفاوت فرآوری سنتی و مدرن قهوه
تفاوت فرآوری سنتی و مدرن قهوه را میتوان در سه محور اصلی بررسی کرد که این موارد را در جدول زیر بررسی کردهایم.
| معیار | فرآوری سنتی | فرآوری مدرن |
| کنترل فرآیند | انسانی و تجربی | ماشینی و استاندارد |
| مصرف آب | کم | زیاد (در روش شسته) |
| پروفایل طعمی | پیچیده و متغیر | یکنواخت و پایدار |
فرآوری مدرن ثبات بالاتری ایجاد میکند؛ اما فرآوری سنتی امکان خلق طعمهایی منحصربهفرد را فراهم میسازد و این مورد، برای بازارهای تخصصی اهمیت بیشتری دارد.
چالشهای فرآوری سنتی قهوه
فرآوری سنتی قهوه نیز علی رغم مزایای متعددی که دارد، بدون چالش نیست. عدم کنترل دقیق دما و رطوبت میتواند منجر به نقصهای طعمی شود. طبق دادههای آزمایشگاهی، اگر رطوبت دانه بیش از ۱۳ درصد باقی بماند، احتمال رشد قارچها تا ۲۵ درصد افزایش مییابد. به همین دلیل، دانش تجربی کشاورز و نظارت کیفی نقش تعیین کنندهای دارد.
عملکرد شرکتهای تخصصی در احیای فرآوری سنتی
در بازار امروز، شرکتهایی موفق هستند که میان سنت و علم تعادل منطقی برقرار میکنند. مجموعه پرتو پدیده پارس با رویکردی مبتنی بر انتخاب دقیق دانه، بررسی روش فرآوری قهوه در مبدأ و ارزیابی حسی پیش از رست، تلاش مضاعفی میکند که مزایای فرآوری سنتی را بدون افت کیفیت به مصرف کننده منتقل کند. این نگاه حرفهای باعث شده قهوههای حاصل از فرآوری سنتی، به جای طعمی ناپایدار، تجربهای قابل اعتماد ارائه دهند که در مورد قهوههای امروزی نیز کم و کاستی نداشته باشد.
چرا بازار قهوه دوباره به فرآوری سنتی توجه کرده است؟
افزایش تقاضا برای قهوههای تخصصی، رشد سالانه حدود ۷ درصدی بازار و تغییر ذائقه مصرف کنندگان، از دلایل اصلی این بازگشت است. مصرف کننده امروزی به دنبال اصالت و تفاوت است و اینها عناصری هستند که فرآوری سنتی، آنها را نمایان میکند.
فرآوری سنتی قهوه با رویکردی مدرن در پرتو پدیده
فرآوری سنتی قهوه راز طعمهایی است که با عجله ساخته نمیشوند. این روش، پیوندی میان طبیعت، زمان و تجربه انسانی ایجاد میکند و اگر با دانش علمی همراه شود، میتواند قهوههایی ناب، پایدار و متمایز خلق کند. امروزه صنعت قهوه به سوی یکنواختی پیش میرود و در این بین، فرآوری سنتی یادآور این حقیقت است که اصالت، هنوز هم ارزشمند است. حضور مجموعههایی مانند پرتو پدیده پارس که این اصالت را با استانداردهای روز تلفیق میکنند، نشان میدهد آینده قهوه، در فهم عمیقتر آن رقم میخورد. برای تهیه انواع قهوههای باکیفیت با فرآوری سنتی و اصولی، به سایت مجموعه پرتو پدیده مراجعه فرمایید.
تولید محتوای این رپورتاژ توسط مجله اینترنتی زندگی سالم صورت نگرفته و انتشار این مطلب به معنی تایید محتوای آن نیست.
