آیا جوشاندن شیر تاثیری بر خواص آن دارد و باعث کم شدن فواید آن می شود؟

آیا جوشاندن شیر تاثیری بر خواص آن دارد و باعث کم شدن فواید آن می شود؟ همچنین آیا فریز کردن هم باعث تغییر در خواص و مواد مغذی شیر می شود یا خیر؟
پاسخ

جوشاندن شیر ضمن ایجاد تغییرات عمده در تركیبات شیر و از بین بردن ویتامین‌های حساس به حرارت موجود در آن، باعث كاهش جذب میزان كلسیم محلول در آن می‌گردد. پروتئین‌هایی در شیر به نام پروتئین‌های آب پنیر وجود دارند كه در اثر حرارت منعقد شده و به دیواره یا كف ظرفی كه شیر در آن جوشانده شده می‌چسبند. این پروتئین‌ها به لحاظ نزدیك بودن به پروتئین‌های انسانی از ارزش غذایی بالایی برخوردار هستند و قابلیت جذب 100 درصدی در بدن را دارند، در صورتی كه پروتئین‌های چسبیده به ظرف در اثر جوشاندن، 20 تا 25 درصد ارزش پروتئینی کمتری دارند. گرم كردن شیر باعث تغییر و از بین‌ رفتن ویتامین‌های حساس به حرارت یا محلول در آب موجود در شیر می شود. ویتامین‌های B1 ، B6 ، B12 ، اسید فولیك و ویتامین C موجود در شیر پس از جوشاندن به نسبت بسیار زیادی كاهش ‌می‌یابد. شیرهایی كه در كارخانه‌جات و به روش‌های صنعتی استریلیزه و یا پاستوریزه شده‌اند ضمن حفظ ارزش غذایی و حذف كمترین مقدار كلسیم و ویتامین‌های موجود در آن، عرضه می‌شوند كه نیازی به جوشاندن آنها نیست. بنابراین توصیه می شود همیشه از شیرهای پاستوریزه کارخانه ای استفاده شود. شیر را می توانید فریز کنید اما باید دقت کنید شیر در اثر فریز شدن به دو فاز یا دو قسمت آب و مواد نیمه جامد تبدیل میگردد. قبل از مصرف وقتی آن را از فریز خارج کردید خوب تکان دهید تا به حالت اولیه بر گردد. از نظر خواص و مواد مغذی چندان تغییری نمیکند.

تبیان