ماست کفير و کم چرب از همه بهترند
دكتر محمدحسين عزيزي/متخصص صنايع غذايي/عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس
ماست از لخته و دلمه كردن شير با باكتري‌هاي اسيد لاكتيكي به دست مي‌آيد. براي توليد ماست، شير را مي‌جوشانند تا هم ميكروبهاي آن از بين برود، هم آبش تا حدي تبخير شود و هم حرارتش بالاتر برود…
بعد صبر مي‌كنند كمي سرد شود. وقتي دماي شير به 60-50 درجه سانتي‌گراد رسيد، مايه ماست را كه به آن استارتر مي‌گوييم، اضافه مي‌كنند و ظرف را در محيط گرمي كه به آن گرمخانه مي‌گويند، مي‌گذارند يا روي آن مي‌پوشانند تا گرم بماند. بعد از يكي دو ساعت، باكتري‌ها، پروتئين‌هاي شير را لخته مي‌كنند و شير مي‌بندد. در اين مرحله شير به ماست تبديل مي‌شود، يعني رطوبت، چربي، پروتئين و املاح و كلسيم و هر چيزي كه در شير بوده، هيچ تغييري نمي‌كند و فقط شكل ظاهري آن عوض مي‌شود و ماست معمولي به دست مي‌آيد. در صنعت، مايه استارتر را در شرايط خاصي تهيه مي‌كنند تا كيفيت بهتري پيدا كند. البته ماست فقط يك نوع نيست و انواع مختلفي از آن با طعم‌‌هاي مختلف در بازار وجود دارد اما كدام يك از آنها بهتر است؟
ماست كم‌چرب، ماست پرچرب: معمولا شير 3 درصد چربي دارد، اگر قبل از توليد ماست، چربي آن گرفته شود، مي‌توان از آن ماست كم‌چرب تهيه كرد. حالا اگر به شير چربي اضافه كنيم و درصد چربي را به 5، 6 يا 7 درصد برسانيم، ماستي كه از آن به وجود مي‌آيد، پرچرب خواهد بود. معمولا اين نوع ماست مزه بهتري دارد، اما چون چربي ماست از نوع چربي حيواني و اشباع است، براي سلامت مضر است و مصرف مداوم آن چاقي، اضافه‌وزن و چربي خون را در پي خواهد داشت.
ماست پروبيوتيك: به اين نوع ماست علاوه بر باكتري‌هايي كه معمولا در تهيه ماست وجود دارد، باكتري‌هاي ديگري هم اضافه مي‌شود. البته تعداد اين ميكروارگانيسم‌ها بايد در هر گرم يا مترمكعب ماست 106 يا بيشتر از آن باشد تا وقتي آن را مي‌خوريم، تعدادي از آنها به صورت زنده به روده ما برسد. در اين صورت روده‌ها مي‌توانند ميكروبهاي زنده را تخمير و از تخمير آن تركيب‌هاي مفيدي توليد كنند كه مي‌توانند از بيماري‌‌هاي قلبي- عروقي، سرطان و… تا حدي پيشگيري كنند.
ماست‌هاي ميوه‌اي: مي‌توان به ماست معمولي، كم‌چرب و پرچرب ميوه‌ها و سبزي‌هاي مختلفي اضافه كرد؛ از توت‌فرنگي، زردآلو، آلبالو و… گرفته تا اسفناج، خيار و… اين ميوه‌ها و سبزي‌ها گاهي به صورت له شده به ماست اضافه مي‌شوند و گاهي به صورت سنتزي و مصنوعي، يعني مثلا به جاي توت‌فرنگي، رنگ صورتي و طعم توت‌فرنگي به ماست مي‌زنند.
اما كدام بهترند؟
ماست كم‌چرب معمولي از همه ماست‌ها بهتر است چون طبيعي است. در حقيقت اين نوع ماست هم تا حدي خواص پروبيوتيك دارد چون از ميكروارگانيسم‌ها درست مي‌شود. از طرفي، معلوم نيست تعداد ميكروارگانيسم‌هاي ماست‌هاي پروبيوتيك بيشتر از 106 باشد و اين ميكروب‌ها زنده به روده برسند بنابراين لازم نيست پول اضافه‌اي براي خريد ماست پروبيوتيك پرداخت كنيم. در کنار ماست معمولي كم‌چرب، ماست پروبيوتيك و ماست كفير و غني‌شده بهترين ماست هستند. ماست ميوه‌اي، چكيده و… هم در رتبه‌هاي بعدي قرار دارند و چون همه آنها معمولا از ماست‌هاي پرچرب تهيه مي‌شوند كه مصرف آنها چندان توصيه نمي‌شود.
منبع:سلامت ایران
لطفا نظر خود را در مورد مطلب بالا در قسمت اعلام نظرات ذکر کرده و نوع مقالات و اخبار مورد علاقه خود را بیان کنید به بهترین نظرات هدایای نفیسی تعلق خواهد گرفت . باتشکر
