غذاهای اصیل ایرانی
غذا برای هر کجای دنیا که باشد و هر چه که باشد لذیذ است! غذای ایرانی و غیر ایرانی هم فرقی در کل ندارد. این یک اصل است که غذاهای هر جایی حداقل اگر برای ما خوشمزه و دلچسب نباشد اما برای مرم آن منطقه جذاب است. از این ها که بگذریم، همواره وقتی در برخی از غذاها تغییراتی به وجود می آوریم که در هیچ کتاب و سندی ثبت نشده است و گاهی جالب از آب در می آید و گاهی هم… . از این توصیفات هم که بگذریم، تمامی غذاهای مورد علاقه ی ما بدون شک از اول تا به الان که اینگونه نبوده اند و تغییراتی داشته اند. تغییرات غذای ایرانی هر چه که بوده، نتیجه ی امروزیش بسیار دلپذیر است. در ادامه با ما همراه باشید تا در ادامه تغییرات غذای ایرانی را به اتفاق یکدیگر بررسی کنیم.
کباب
از کباب شروع کنیم؟ به عنوان یک غذای ایرانی کباب یا چلوکباب (Chelow kabab) از آن دسته غذاهایی است که هیچ فردی مخصوصا با ملیت ایرانی حقیقتا نمی تواند ادعا کند که تا به حال از آن نخورده است. این غذا تبدیل به یکی از غذاهای ملی ما ایرانیان از دیرباز تا به کنون شده است. با این که می گویند چلوکباب به سبک ایرانی از دوران قاجار به بعد در بین سفره ی غذایی ایرانیان جای باز کرد اما، برای غذایی همچون کباب نه می توان مکان خاصی را به عنوان محل وقوع و نه زمان خاصی را تعیین کرد.
اگر تکه های گوشت برشته شده روی آتش را به عنوان کباب در نظر بگیریم کباب یکی از اولین غذاهای مورداستفاده ی انسان ها بوده است اما به هر حال، کباب به شکل کنونی آن یکی از خاص ترین انتخاب ها بین غذای ایرانی است که در تمام دنیا به نام ایران شناخته می شود.
اروپاییان کباب ایرانی در زمان صفویان را به این صورت توصیف می کنند که؛ ایرانیان پلو را به همراه مقداری گوشت برشته شده بر روی آتش را کباب می نامند و آن را با دست می خورند. کباب از آن جا که همیشه مورد توجه ایرانیان بوده، آقا محمدخان قاجار نیز به کباب مرغ، بره و گوسفند علاقه ی وافری داشته است.
بر اساس مطالبی که توسط میرزا محمدرضا معتمد الکتاب، نویسنده ی کتاب تاریخ قاجار بیان شده است به دستور شخصی و مستقیم ناصرالدین شاه قاجار که در واقع دارای اصلیتی قفقازی نیز بوده است، وی از آشپزباشی مخصوص دربارش خواسته تا بر اساس نوع کبابی که در منطقه ی قفقاز طبخ می شده است، کبابی بپزد. این آشپز بعد از مدتی پس از طبخ کباب، در آن تغییر شکل اعمال کرد و پایه های غذایی به نام چلوکباب ایرانی به شکل امروزی را گذاشت.
این علاقه باعث شد تا اولین کبابی در مرکز تجاری تهران در زمان ناصرالدین شاه افتتاح شود تا بازاریان که زمان رفتن به منزل برای خوردن نهار را ندارند از چلوکباب استفاده کنند. در محیط مردانه بازار تهران امکان حضور زنان در چلوکبابی وجود نداشت اما عباس شمشیری اولین کسی بود که با تأسیس چلوکبابی خانوادگی امکان حضور بانوان در چلوکبابی خود را نیز ایجاد نمود. اما از لحاظ پخت غذای ایرانی روش پخت کباب از دیروز تا به امروز چه فرقی کرده است؟ در گذشته ها کباب انواع خاص و در نتیجه مزه های خاصی نداشته و نهایت بعد از کباب کردن آن مقداری نمک به آن می افزوده اند و با پلوی پخته شده با کره یا روغن حیوانی یا نان تازه ی داغ داغ و کمی سبزی سرو می کرده اند. هر چه که زمانه عوض شد، برای کنترل چربی روی کباب به آن سماق اضافه کردند و بعد کباب کوبیده آمد.
کباب کوبیده از گوشت کوبیده شده یا به اصطلاح چرخ شده و ادویه جات و کمی چربی بر روی آتش کباب و سرو می شد. این دو مدل کباب، شکل غالب کباب بودند اما امروزه جوجه کباب، کباب نگینی، کباب شیشلیک، کباب ماهی تابه ای و انواع بسیار مختلفی از کباب وجود دارد که تنوع بسیار زیادی از انواع غذاهایی با پایه ی کباب را به افراد می دهند. مثلا؛ کباب ترش را با چنجه های نامنظمی که روی آن را با مخلوطی از گردو، ترشی انار یا آلوچه و سبزی‌های معطر می پوشانند و زمانی که مواد به خورد بافت گوشت رفت آن را کباب می کنند. کباب را با دوغ، نوشابه، ترشی، سبزی ریحون، پیاز و جعفری ساتوری شده گوجه ی کبابی و بسیاری از مخلفات متنوع و مختلف میل می کنند که نسبت به شکل ابتدایی این غذای ایرانی بسیار تغییر کرده است.
قرمه سبزی
قرمه سبزی دوست دارید؟ واقعا مگر کسی هم پیدا می شود که این غذای لذیذ و سنتی بسیار خوش طعم و به معنای واقی غذای ایرانی را دوست نداشته باشد؟ قُرمه سبزی، قورمه سبزی یا خورش سبزی از خورش های ایرانیان و یکی از خوراک های ملی ایران است که معمولاً با برنج یا همان پلو خورده می شود.
این خورش با سبزی قرمه که خود از سبزی تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است از برگ چغندر تشکیل شده است، لوبیا قرمز یا چیتی یا چشم بلبلی، پیاز قرمز و گوشت قرمز پخته می شود. مزه ی این خورش باید کمی ترش باشد، از این رو، به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می افزایند که پوست لیمو عمانی، اندکی مزه ی تلخ خوشایندی به خورش می دهد.
برای جا افتادن قرمه سبزی زمان زیادی نیاز است. این غذا روی هم رفته زمانی که برای ۴ نفر پخته شود، به صورت متوسط ۱۵۵۰ کیلو کالری برای هر نفر در خود دارد که به نظر من می ارزد! حال که بخواهیم تاریخچه ی قرمه سبزی را مرور کنیم به این می رسیم که قورمه سبزی در ایران بین ۲ هزار تا ۵ هزار سال قدمت دارد.
با این که این غذا را با ترکیبات اصلیش یعنی پیاز قرمز، لوبیا قرمز، گوشت قرمز، تره، جعفری، شنبلیله، لیمو عمانی درست می کنند اما، بعضی ها قرمه سبزی را با مرغ می پزند و برخی هم در این خورش لذیذ از بادمجون سرخ شده و گوجه ی درسته بهره می برند. دیده شده حتی به جای لیمو عمانی از آب لیمو یا آب قوره نیز حتی استفاده می کنند. گاهی اوقات سبزی این غذا را سرخ می کنند و گاهی به صورت تازه به غذا اضافه می کنند. خلاصه که این غذای همیشه لذیذ همواره در طول تاریخ دستخوش تغییرات مختلفی شده است و می شود. در ضمن جالب است بدانید که اولین شنبه ای که در آذر ماه هر سال فرا می رسد را به عنوان روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری کرده اند.
قیمه
درباره ی علاقه به قیمه دیگر سوالی نمی پرسم زیرا قیمه به عنوان غذای ایرانی آن قدری انواع مختلف دارد که بی شک بالاخره یکی از آن ها دل شما را می برد. به هر حال، روش تهیه ی خورش قیمه درجه ی ۱ را آموزش می دهیم. علاوه بر استفاده از مواد اولیه ی مرغوب، خورش قیمه ریزه کاری هایی دارد که توجه به آن ها در طعم بهتر غذا موثر است. برای تهیه ی یک خورش قیمه ی سنتی و اصیل باید گوشت گوسفند به مقدار ۳۰۰ گرم قیمه ای، پیاز درشت ۱ عدد ساطوری شده، لپه ۱۰۰ گرم، لیمو امانی درشت ۲ عدد، رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری، روغن مایع به میزان لازم، سیب زمینی متوسط ۲ عدد به صورت خلالی شده، زرد چوبه ۱ قاشق چای خوری، دارچین ۱ قاشق چای خوری و در آخر هم نمک و فلفل قرمز به میزان لازم را در آشپزخانه ی خود داشته باشید.
اما قیمه تنها به این نوع ساده و کلاسیکش محدود نمی شود! قیمه کدو، قیمه بامیه، قیمه رشتی، قیمه نثار، قیمه بادمجان، قیمه به و آلو، قیمه آلو، قیمه به و حتی قیمه نخود تنها چند نوع دیگر از انواع قیمه هایی هستند که وجود دارند. قیمه از آن دسته از غذاهای ایرانی است که با این که دستخوش تغییرات مختلف و زیادی شده است اما شکل اولیه و سنتی آن که بالاتر موادش را برایتان شرح دادیم هنوز هم از بین نرفته و به صورت رایج در سفره ی ما ایرانی ها وجود دارد.
پلو
دیگر وقتش است که به سراغ پلوها برویم. پلو انواع و اقسام مختلفی دارد که همه از تغییر برنج کته یا آب کشی ساده پخته می شود.
از انواع مختلف غذاهای ایرانی و در دسته بندی پلوها می توانیم به: لوبیا پلو، استامبولی، دم پختک، مرصع پل، دمی باقلا، آلبالو پلو، قیمه پلو، کلم پلو، رشته پلو، قنبر پلو، نخود پلو، شیرین پلو، زرشک پلو، عدس پلو، پلو یونانی، کرفس پلو، ماش پلو، فلفل پلو با مرغ، پلو پاکستانی، دوپینگ پلو، هویج پلو، ماش پلو، زیره پلو، کلم پلو شیرازی، شوید پلو با لوبیا چشم بلبلی، کنگر پلو با رشته و گوشت، رشته پلو، کلم قمری پلو، قارچ پلو، میگو پلو مجلسی، پلو مرغ آفریقایی، عدس پلو با گوشت چرخ کرده، پلو اسپانیایی، ته چین مرغ، ته چین قالبی، آلبالو پلو، شوید پلو با نخود فرنگی، سبزی پلو با بلغور جو، ته چین سبزی پلو، کدو پلو، رشته پلو با گوشت، کلم پلو با کلم بنفش و هویج، هویج پلو با خلال پوست پرتقال، شور ماهی پلو، انار پلو و بسیار از انواع پلو های دیگر که این ها تنها برخی از تغییرات در شیوه ی پخت پلو هستند!
مجله اینترنتی زندگی سالم
شیما پاژخ
